水果以低温方式脱水处理，无添加油，盐，糖，也不含防腐剂和人造色素，声称比一般天然晒干或烘干的水果干，保留更多营养素及抗氧化物，当真？甚至可取代新鲜水果？购买现成的又有什么要注意？

健康程度取决添加物多寡

风干水果比一般水果干健康？

传统水果干，一般采用日晒或使用焗炉制作，透过热力逼走水果的水分，使其变干，变脆，制作过程中，热力会削减水果的营养价值至于风干水果。

风干过程，无论由生产商大批制造，或用风干机自家制，亦需要使用一定热力，通常是摄氏40至70度。虽然温度较日晒和烘干低，但因制作时间长，一般需10至20小时，过程亦会有部分营养素及抗氧化物流失，所以营养价值跟传统水果干分别不大，皆不及新鲜水果。

但若适量食用当作零食，取代高脂的薯片，曲奇饼等，一定是较健康选择。

水果干的健康程度并非取决于风干或日晒，而是添加物的多寡。以市面上一包士多啤梨干为例，每100克含292kcal热量，热量算低，但当中有添加糖，每100克含有67克糖，糖分很高，不算健康！

若选择成分简单的水果干，即成分表列明只有士多啤梨干，没有其他添加物，则无论何种制法均比较健康。可惜市面上较难找到没添加糖的士多啤梨干。

携带方便一天可取代一份水果量

风干水果可替补新鲜水果？

进食水果干，是有助摄取足够水果的方法之一。每人每日需食用2至3份新鲜水果，其中1份可为水果干，好处是携带方便，便于在公司食用，不用削皮及切洗，亦可当作脆口零食。

水果干虽然营养价值不及新鲜水果，但仍保留丰富纤维，钾质及部分维他命。例如：杏脯，芒果等橙黄色水果干，多含有胡萝卜素，会于体内转化成维他命A，具抗氧化功效，亦对夜间视力有帮助。

蓝莓，提子，蔓越莓等水果干，则含一种名为『白藜芦醇』的抗氧化物，近年不少研究指出对心血管健康有帮助;士多啤梨，蓝莓等水果干亦含抗氧化物「花青素」，有研究指有助控制血压，抗炎等功效。

70℃以下风干减少营养流失

自制水果干更胜现成产品？有什么注意事项？

自制水果干必定较健康，因为制作过程中，可自行控制不添加油及糖分，亦不会加入可令人致敏的添加剂「亚硫酸盐」（又名二氧化硫），部分人食后会出现哮喘，呼吸困难等问题; 加上自制更易控制分量，因清楚知道制作时用了多少份水果，不易食过量。

例如：切开一个中型苹果来风干，即使吃光所有干苹果片，都只是一份水果。但坊间的包装水果干，已经切片或切块，难估算食多少片才等于一份水果」。

他建议，若想尝试自制，可以使用风干机风干或焗炉焗制。以低温焗制，温度约摄氏70度或以下，否则易弄焦，亦可减少营养流失，且最好使用内置风扇的焗炉，可轻微做到风干效果，不会烘成暗黄色。

制作水果干，多数不会削果皮，不少市民担心农药问题，专家认为无须过虑。食物安全中心最近有抽验水果表皮残留的农药，发现含量很少，不用太担心。清洗时毋须使用清洁剂，只需以清水冲洗多次即成。而冲洗比浸泡好，因长时间浸泡会令水果的营养流失，尤其令矿物质溶解。

自制的水果干毋须雪藏，可以真空密封的玻璃瓶存放，阻隔空气和湿气，保持干爽。将瓶盖扭实后，存放于阴凉地方，但因不含防腐剂，宜尽快食用。

现成买小包不宜选杂锦

选购现成的水果干产品，有什么要注意？

尽量选择包装得愈小包的产品（例如：每包25克以下），较易控制食用分量，亦注意不要一次过吃光一整包，如购买一大包，可以保鲜袋分拆成数小包，每次只食用少许。另外，不建议选择杂锦的包装水果干产品，因较难预计食用分量。

留意食物成分表，选择成分最简单的干果，若成分只得干水果，没有其他添加物，则属最佳选择。

摄取过多果糖易肥尿酸高

果糖不会影响血糖？

曾有人将果糖视为添加糖的代替品，因果糖升糖指数（GI值）低，对血糖的升幅影响较小。

虽然果糖吸收后，不会令血糖在短时间内急升，但可转化为脂肪储存在肝脏，故仍须限制摄取量。成人每日不宜食用超过3份水果，水果干亦必须按照这分量换算。因摄取过多果糖，令热量摄取过多，长远令体重增加。此外，果糖会令尿酸增高，痛风症人士要特别注意。

■自制苹果干（himmel全营养食物风干机）

材料：中型苹果1个

做法：

将苹果彻底清洗，去芯，去皮与否均可

将苹果切成厚薄均匀的片状

将少量盐加入清水，浸泡苹果片5至8分钟，防止氧化成褐色

将苹果片的水分沥干，放在风干机内的胶盘上

风干时间约11小时，温度约摄氏70度

完成后，将苹果干放入密封的瓶内储存

注意：风干的所需时间和温度仅属参考，需取决于水果类型及厚度

资料提供：香港中文大学营养研究中心注册营养师何泽铿

文：吴颖湘

图：吴颖湘

编辑：梁小玲